甜品培训科普向丨关于奶油你最想知道的7件事

甜品培训丨最近有不少关于“奶油”相关问题的咨询，然后做了一个汇总。好了废话不多说，直接上干货。

甜品培训-Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？

A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35~50%。
而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定。

甜品培训-Q：动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势是什么？如何区分？

A：植物性奶油为了与鲜奶油（淡奶油）构造一致，以脱脂牛奶为原料，在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容，不得已需要加入工业制造的乳化剂，来维持水和油的稳定性。此外，为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色，又会相应添加香料和着色剂。而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂，可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态，除了杀菌处理，不需要做大的人工调整。

动、植物奶油的优劣对比，请看下图：

那么怎么区分动物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感，而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉，那有可能就添加了人造奶油。

甜品培训-Q：奶油的种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？

搅拌奶油

乳脂含量：30%~36%

对，就是我们最常见的那种奶油，此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是，动物淡奶油因为其物理性质的原因，并不适合做裱花等造型精致的装饰，大家还是不要难为它了，既然它能在你口腔里融化，你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。

半脂奶油

乳脂含量：10%~18%

这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半，不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的，可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。

双倍奶油

乳脂含量：43%~50%

不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头，因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....

凝脂奶油

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到，不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热，蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油

乳脂含量18%~30%

这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。

甜品培训-Q：不同打发程度的奶油该如何区分?

A:打发淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。

6分发：提起蛋抽时，淡奶油已经到了可被提起的硬度，然后缓慢滴落回盆中。

7分发：提起蛋抽时，淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子，状态和豆腐脑很贴近（此为最适合做慕斯的打发程度）

8分发：提起蛋抽时，有小角出现。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太发）

9分发：提起蛋抽时尖角更加立体，不会从打蛋器上掉落下来。（一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度）

甜品培训-Q：我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？

A：这个是询问最多的问题，既然大家都把动物奶油夸过来夸过去，我还是觉得会腻，是不是我嘴出了问题？你的嘴没有出问题，即使是动物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量摆在那里的。这个时候可以给奶油加一点风味

甜品培训-Q：打发好的奶油可以保存多久？

A：关于已经打发好的奶油，保质期其实受很多因素影响（譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题）我的建议受已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时，奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。

甜品培训-Q：奶油打发出渣了怎么办？

A：我们有时会发现打发奶油时间稍长，就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。

①稍稍有一点颗粒状出现，但不严重这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油，缓慢混合均匀，基本就可以恢复到顺滑的状态。

②已经有点出水，结块也开始变大这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打，在搅打过程中可以加一点点冰水，帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质，就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法，这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些，含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话，要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。