甜品培训|科普向：奶油为什么可以打发

甜品培训下图为，每100g奶油和牛奶的主要成分，请重点看脂质的含量对比。

    牛奶和奶油的不同在于脂肪的含量。简单来说，牛奶进行离心分离，浓缩其中脂质含量，便可以得到奶油。脂质在牛奶和奶油中，散发其乳香。所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。目前市售的淡奶油，脂质含量在35%左右的居多。脂质含量相对较少的奶油，口味较清爽。反之叫浓郁。

甜品培训-奶油为什么可以打发？

    因为乳脂呀。奶油中的脂肪球本来被脂肪球膜包裹着，均匀安定的分布在乳浆中。奶油呈液态。进过搅打，脂肪球膜被破坏，里面的脂肪流出来，并重新排列，联结成片，包裹住水分，形成纲目状的骨骼。变成可塑性强，可以裱花的状态。需要注意，奶油打发的程度。过度打发，会失去顺滑的质感。奶油渐渐变为颗粒状，最终水油分离，变成黄油和乳浆。（事实上黄油就是这么来的）在这个过程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同时拥有亲水基和亲油基的磷脂，是天然的乳化剂。后面会说到，植物奶油并不拥有这种天然乳化剂，所以必须人工添加。

    因为乳脂的存在，奶油才有了可以打发的特性。所以，乳脂含量越高的奶油，越容易打发。若想要得到更加清爽的口感，将一部分牛奶混入奶油中，得到乳脂含量较低的奶油，同样可以打发。要注意一点，乳脂含量越低，打发便越困难。

甜品培训-植物奶油是什么成分？

    上面说的都是动物奶油。从牛奶加工而来的奶油，叫动物奶油，也叫乳脂奶油。植物奶油是动物奶油的一种替代品。制作方法是使用植物油（棕榈油、菜籽油、大豆油等），进行氢化加工等处理，使其拥有与动物奶油相近的特性。而传统的氢化加工处理，会产生反式脂肪。并且在这个加工过程中，还需要添加乳化剂、保持乳化状态的安定剂。

甜品培训-为什么植物奶油稳定性好于动物奶油？

    因为植物奶油里面，人为添加了乳化剂、稳定剂，所以更稳定。在动物奶油中添加，也可以增加稳定性。动物奶油对温度的要求更高。随着温度的升高，固态脂肪会转化为液态脂肪。这就是为什么动物奶油怕热，会化。一般来说，要求动物奶油体现其固态脂肪的特性时，操作温度要求在20度以下。