甜品培训：理论课-盐在烘焙中的作用（一）

如果你在烘焙的路上越走越远，就会发现，度过了甜蜜期，前面的道路开始要慢慢爬坡了，而能支持你不断探究险峰美景的，除了不断的练习，剩下的就是好好学习理论知识了。而我们开设理论课的目的，就是带领大家去学习更多的基础知识，帮助大家在，不管是爱好的路上，还是私房的船上，都能不断提高，收获更多！

今天我们就先来聊一聊配方中的—盐，以及盐在烘焙中的作用。那么问题来了：为什么盐是不可缺少的？我们有必要来重新认识下盐。盐，有效组分主要是氯化钠，是一种由钠离子和氯离子的结晶化合物，在饮食中提供风味上的改善，但是在烘焙面团中起到的作用却是更多。

（1）盐可以提升风味。无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。而且盐是一种天然的抗氧化剂，不仅增加味道（咸味），尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升，但是如果本身面团的发酵过程不理想，加再多的盐也是无济于事的。

（2）盐可以加强面筋。有些朋友制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果你忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，达到立体蓬松的效果。

（3）盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长。大家刚接触烘焙时，经常会被人叮嘱，盐不要和酵母放在一起，盐会杀死酵母等等，那既然制作面包时希望酵母好好生长，为什么又要加盐来控制酵母的生长呢？盐又是怎么控制发酵速度的呢？首先，如果面团中不加盐的话（比如刚才的法棍面团里面只有面粉，水，酵母），酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质从而影响面团的口感。

那盐又是如何控制的呢？酵母的细胞壁是半渗透性的，并通过渗透来吸收氧气和营养物质，而水是酵母活动的重要载体。盐的特性是有很强的吸湿性，在适量盐的存在下，酵母通过渗透释放了一些水分，被盐吸收，由此减慢了酵母的发酵和繁衍。但是在发酵的过程，盐只是其中一个影响因子，酵母种类，环境温度，糖分等都是控制的方法。

（4）盐间接有助于面包表皮的颜色。这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖，而这些单糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗，由于盐减缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反应，从而起到提升面包表面色泽的作用，尤其对法棍等不额外添加糖分的面包，在没有盐时，烤好的面包表面苍白，没什么光泽。

（5）盐有助于保持颜色和面粉的味道。面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素，盐对于面团氧化有着延迟作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。而基于这个原因的考虑，在混合之初就加入盐效果会比较好。在制作面包的生面团中，盐的添加量为1.5-2%之间比较适宜，对于大多数人而言，盐的添加量超过2.2%时，能让人感觉到明显的令人不舒服的咸味了。

而在夏季，适当的多加一点盐的效果会比较理想，有助于杀菌，保持面团发酵的稳定。