广州甜品培训-海绵蛋糕的制作方法

           广州甜品培训一般裱花多层夹馅蛋糕都会使用海绵蛋糕而非戚风蛋糕，不仅因为海绵蛋糕承重能力强于戚风蛋糕，还因为他蓬松 细腻 入口即化 香味浓郁的口感。



食材：全蛋液、细砂糖、水饴、无盐黄油、牛奶、低筋粉

制作步骤：

广州甜品培训-1.水饴隔水加热，最好蒙一层保鲜膜，可以有效防止水分蒸发，煮沸关火，大概约1min，同时细砂糖加入全蛋液（先打撒）内搅拌均匀，充分搅拌均匀，注意边缘和底部。

广州甜品培训-2.水饴一次性一起加入搅拌好的蛋液中，加热，并且用搅拌器不断搅拌（食材温度为36度时为最佳打发温度，打发到呈现均匀的白色，纹路不消失，但应避免搅拌过度，提起搅拌头糊状物迅速低落就说明搅拌过度），要使食材中的砂糖融化，加热的温度应为40度左右（砂糖可以融化容易打发）。

广州甜品培训-3.黄油和牛奶隔水加热（40度以上即可），用搅拌器低速搅拌均匀，黄油要充分融化。

广州甜品培训-4.在蛋液中加入过筛好的面粉，搅拌均匀，加入面粉前清理搅拌头和盆边缘（避免面粉粘在盆壁，提高搅拌效率）。

广州甜品培训-5.搅拌均匀蛋糕糊，尽量使铲子按照不同的轨迹进行搅拌操作，大约搅拌35次就看不见干面粉了。

广州甜品培训-6.在蛋糕糊里加入牛奶和黄油，尽量使液体均与分布于面糊上，此阶段要充分搅拌，面糊中的气泡就不易消失，但过多会起筋。



广州甜品培训-7.搅拌完成的面糊此时应该呈现带有一定光泽的细腻状（提起橡胶产面糊会不断掉落）

广州甜品培训-8.将蛋糕糊倒入模具中（过程中避免消泡，尽量少碰蛋糕糊）。

广州甜品培训-9.将模具离操作台8cm处摔下，除掉大气泡，放入烤箱160度30-35min。

广州甜品培训-10.烤好的蛋糕高度大约为6-7cm，此时应连同模具从8cm处摔下，排除多余空气，防止蛋糕回缩。

广州甜品培训-11.烤好的蛋糕倒扣过来放置于冷却架上脱模，冷却5min后再将蛋糕反过来，正面朝上，至完全冷却（这样容易剥离烘焙纸，蛋糕组织均匀细腻）



Tips：一般海绵蛋糕配方要在全蛋液中加入70%重量的白砂糖，充分搅拌均匀使食材中充满气泡，然后再用搅拌机低速搅拌，使其充满细腻的气泡，只有多次搅拌才能支撑起面粉，避免过度搅拌起筋度。蛋糕成功的话体积会是原来体积的1.5倍左右，所以配方中的糖量不少但也不会很甜，搅拌面糊一定要充分，低速搅拌气泡会细腻，高速搅拌会出现大量气泡，搅拌次数较少的话，面糊会变硬，气泡少不易膨胀起来，那么烤好的蛋糕体积小吃起来就会觉得很甜。