甜品培训—柔软湿润的戚风蛋糕(一）

甜品培训-戚风蛋糕是烘焙入门的一个门槛，它看似简单——材料少之又少，步骤就四个——打蛋白、打蛋黄、混合、烤。但难点在于中途如果有任何的操作不当，对结果产生的影响都会被放大。而且很神奇的是，那些注意事项你很容易就忘记了，直到下一次失败的时候才恍然大悟，所以，喜欢它的还是自己多多动手吧，经历过失败才会记忆深刻，熟能生巧就没有难度可言。

食材（简单吧？）：鸡蛋 细砂糖 水 色拉油 低筋面粉 玉米淀粉

工具：打蛋盆 刮刀 手动打蛋器 电动打蛋器 面粉筛 分蛋器 电子秤 15cm戚风模具

tips：

    1.不要使用不沾模具，戚风的长高需要靠模具内壁的帮助，不沾模具是没办法让蛋糕攀爬的。

    2.蛋糕膨胀的中途一定不要开烤箱门，否则气温突降，会容易导致蛋糕塌陷，同理，事先调好温度后，也不能在中途再将烤箱温度改低。

    3.新鲜的鸡蛋更容易打出稳定的蛋白。

    4.所有的器具必须干净且无油无水。

制作步骤：

1.先将蛋白蛋黄分开，蛋白用容器装好覆盖保鲜膜，放进冰箱急冻室。（因为蛋白在17℃左右打发会比较稳定，现在天气较热，急冻一下取出来用刚好，所以我通常会先分蛋，放好蛋白然后再去称量其它材料。

2.植物油倒入蛋黄，晃一下让油覆盖住蛋黄，以免蛋黄接触空气表皮变硬。

3.称量好所有材料，低筋面粉过筛一次，第二次留到用的时候过筛。

4.取出蛋白搅打，要打出均匀细腻的蛋白，打蛋器要尽量垂直于蛋盆且保持匀速的画圈，搅打过程中最好不要碰到盆壁，以免剧烈碰撞产生不均匀的大气泡，另外，现在天气炎热，如果有条件，把打蛋盆浸在冰水中更容易打发。

分解动作：

4.1-蛋白用打蛋器先低速搅打至出现大泡泡然后逐渐加至高速。

4.2-搅打到泡沫比较均匀细小的状态，加三分之一的糖。

4.3-然后打发到开始出现明显纹路，加第二次

4.4-继续搅打，直到纹路开始变深，拎起打蛋器会出现弯钩，加入最后三分之一糖并筛入玉米淀粉

4.5-用刮刀将周围没有搅打到的蛋白霜拨至中间。从这时候开始改成低速，不时将打蛋器拎起来看一下打发的状态

4.6-当蛋白变得均匀细腻富有光泽，打蛋器拎起来会出现垂直的小尖角的时候，可以用刮刀刮开看一下。蛋白霜非常细腻均匀，光泽度好，中间没有参杂大气泡，就是打发好了。打发好的蛋白放入冷藏室，此时可以开始预热烤箱至150度。