甜品培训—柔软湿润的戚风蛋糕(二）

5.在油和蛋黄的混合物中加入水，用打蛋器搅打到水油充分混合，大概几分钟，需要一些耐心。（这一步又称为乳化，即将原本无法均匀混合的物质混合在一起）混合后的状态看上去比较细腻浓稠，蛋黄颜色略微变浅，打蛋器划过能感受到一定的阻力，以及看到浅浅的痕迹。不要使用电动打蛋器，电动打蛋器很容易将蛋黄打发而不仅仅是乳化。在蛋黄糊中筛入低筋面粉，轻轻搅拌至没有干粉即可。（过度搅拌容易导致面粉起筋）

6.取出打发好的蛋白霜，可以用刮刀刮开看一下是否仍然细腻，如果出现粗糙的颗粒，用打蛋器低速搅打十几秒至蛋白重新恢复光泽，刮刀刮开细腻均匀无颗粒如下图状态即可。舀一大勺蛋白进蛋黄糊中，翻拌均匀。翻拌的手法是，刮刀竖直像切蛋糕一样，从中间切到蛋盆边缘，抄起面糊沿着盆旋转半圈再盖回来，同时左手可以握住蛋盆反方向旋转配合完成动作。拌匀后，把所有的蛋白都舀入蛋黄糊中，以同样手法翻拌均匀。

7.将拌好的面糊倒入模具，表面刮平（最好备一支小的硅胶铲，做蛋糕入模时会经常用到），然后在桌面上轻轻震几下。用一根牙签以z字型滑过蛋糊，以帮助排出不均匀的大气泡。

8.送入预热好的烤箱烘烤，每台烤箱的温度都会有一点点差异，整体大概在40－45分钟左右，最后10分钟注意看蛋糕的状态，膨胀到顶点然后开始有一点点回缩，这是正常现象，说明已经彻底熟了，但如果继续烘烤下去蛋糕就会继续回缩从而影响到成品效果，所以需要视情况取出蛋糕。

9.取出蛋糕后，连同模具一起，正着从30cm高处自由落体，会发出哐当一声，也不要为了避免声音而垫垫子，要的就是剧烈的震动将蛋糕的热气瞬间散出，平衡内外气压，这样蛋糕才不会回缩。然后将蛋糕倒扣过来充分放凉至少2小时后再脱模，（如果没能充分放凉就脱模，会引起蛋糕收腰，也就是中间向内塌陷的状况。现在天气比较热，可以等蛋糕恢复常温后放进冰箱冷藏室冷藏一小时以上再脱模，更保险一些）

10.脱模：成功的戚风蛋糕是柔软湿润但又富有弹性的，最好的脱模方法是徒手脱模，用手的侧面沿着蛋糕模具轻轻的把蛋糕向下向内压，让蛋糕脱离模具内壁，第一圈先脱到一半的位置，第二圈再脱到接近底部。最后用手托着模具底，轻微晃动着向上推出就可以了，底部的脱模方法也类似。这个配方的戚风是非常柔软适口的，也不会很甜，取出的蛋糕如果不马上吃掉，一定要用保鲜袋封口，且尽可能的排出空气，以免蛋糕的水份散发变的干硬。可以用奶油装饰，也可以直接吃，配冰红茶或者比较清爽的饮料都很好。

还有几个常见的问题：

Q：为什么要先打蛋白？

A：蛋黄打好后不马上用会容易结块，所以先打蛋白的顺序操作出来会更好。

Q：色拉油、玉米油能不能换成其它的油？

A：戚风蛋糕的口味比较清爽，色拉油和玉米油本身没有什么气味，如果换成别的比如黄油、菜油，本身的味道太重会影响戚风的味道。

当你不需要逐条对照SOP去做一个戚风蛋糕的时候，你基本上就已经很好的掌握了——蛋白的打发规律、烤箱的温度控制、蛋白霜的翻拌手法这几个基础又关键的点，所以，如果你想跳进烘焙的坑，那就好好的做一个戚风蛋糕吧！